Первые блюда
Независимо от набора ингредиентов, входящих в состав первого блюда, и способа их приготовления супы обладают одним очень важным свойством: они стимулируют выделение пищеварительных соков, необходимых для переваривания вторых блюд. Кроме того, первые блюда являются источником энергии и поставляют в организм человека жизненно важные питательные вещества. С этой точки зрения они неоднозначны и делятся на 2 группы. К первой относятся борщи и овощные супы, богатые минеральными солями, органическими кислотами и растительными волокнами, а ко второй -супы из круп и макаронных изделий, в состав которых входит большое количество растительного белка, крахмала, витаминов и минеральных солей. При составлении меню ребенка раннего возраста очень важно учитывать соотношение продуктов, которые использовались для приготовления первых и вторых блюд. Например, если на первое предполагается дать овощной суп, то в качестве гарнира ко второму блюду лучше всего подойдет рассыпчатая каша. И наоборот, после крупяного супа на второе малышу следует дать гарнир из овощей. Вегетарианские супы варят на овощных отварах или воде, а перед подачей на стол заправляют сливочным маслом или сметаной. Для приготовления овощного отвара можно использовать любые имеющиеся под рукой овощи: капусту, картофель, морковь, лук и др. Предварительно их следует хорошо помыть, очистить и наржьте крупными кусками, а затем залить горячей водой, довести до кипения и варить, накрыв крышкой, на медленном огне 35-40 минут. Готовому отвару надо дать настояться, не убирая крышку, в течение 10-15 минут. Только после этого его можно процедить. Овощной отвар - замечательная основа для разнообразных крупяных супов. А если в него добавить протертые сквозь сито овощи, из которых он был приготовлен, то получится суп-пюре. Фруктовые супы особенно хорошо готовить летом, когда в жаркую погоду у малышей снижается аппетит. Они одинаково вкусны как в горячем, так и в холодном виде. В качестве основных ингредиентов могут выступать самые разные фрукты и ягоды (свежие, сушеные, консервированные и быстрозамороженные), а также фруктовые и ягодные соки и пюре. А чтобы суп получился густым, в него добавляют картофельный или кукурузный крахмал. Мясной бульон следует варить только из свежего мяса 1-го или 2-го сорта. Сначала его надо промыть под струей проточной воды, а затем залить холодной водой и быстро довести до кипения, потом огонь убавить и варить, накрыв крышкой, при слабом кипении в течение 1-1,5 часа. Пену, которая образуется при сильном кипении, обязательно надо снять с помощью шумовки. За 15 минут до окончания варки в бульон следует добавить соль и нарезанные небольшими кусочками коренья петрушки или сельдерея и морковь. Готовое мясо вынуть из бульона, а бульон процедить. Отварное мясо можно подать вместе с бульоном либо приготовить из него второе блюдо. Рыбный бульон чаще всего готовят из трески, судака, наваги, морского окуня, серебристого хека и других видов нежирных рыб. Причем рыба может быть как свежей, так и свежемороженой. Для приготовления бульона надо взять филе (с кожей или без нее) и наржьте кусочками под прямым углом. На каждом из них сделать небольшие надрезы, чтобы они не потеряли форму и не развалились во время варки. Время приготовления бульона зависит от вида рыбы и ее размера. Кусочки рыбы надо положить в кастрюлю, залить горячей водой (из расчета 1 стакан на 100 гр. рыбы), добавить мелко нарезанные коренья петрушки или сельдерея, морковь, лук, посолить и на сильном огне довести до кипения. Затем снять пену, убавить огонь и на минимальном огне, чтобы рыба не развалилась, довести до готовности. Полученный бульон процедить и использовать для приготовления супов, борщей, щей или подавать на стол в натуральном виде. Из отварной рыбы можно также приготовить второе блюдо. Молочные супы можно варить как из натурального, так и из консервированного молока (сухого или сгущенного). Причем сухое молоко следует разводить водой из расчета 1,5 ст. ложки на 1 стакан воды. Для приготовления таких супов можно использовать цельное или смешанное с водой молоко. Однако лучше всего продукты сначала сварить в воде, а потом добавлять горячее молоко, так как в молоке они варятся дольше. В качестве основных ингредиентов молочных супов используют, как правило, крупы, макаронные изделия и овощи, а заправляют их сливочным маслом. Для приготовления молочных супов желательно иметь специальную кастрюлю с толстым дном, которую, перед тем как наливать в нее молоко, надо ополаскивать холодной водой, тогда оно не будет пригорать.

Блюда из рыбы и морепродуктов
Пищевая ценность рыбы определяется главным образом ее хорошо сбалансированным химическим составом. Она поставляет в организм человека полноценный белок, отличающийся от белков теплокровных животных лучшей перевариваемостью ферментами желудочно-кишечного тракта и высокой - до 98 % - степенью усвояемости. В мясе рыбы содержится небольшое количество грубой соединительной ткани, а белки представлены преимущественно полноценными белками мышечной ткани, которые стимулируют выделение желудочного сока. Вот почему оно переваривается всего за 2,5-3 часа. Начинать докулинарную обработку рыбы рекомендуется с удаления плавников и только потом приступать к очищению от чешуи. Затем у рыбы надо отрезать голову, разрезать брюшко (вдоль), после этого аккуратно, чтобы не повредить желчный пузырь, удалить внутренности, отрезать хвост и хорошо промыть ее под струей проточной воды. Если желчь все-таки вытечет из поврежденного желчного пузыря, необходимо сразу же натереть солью те участки, на которые она попала, а потом тщательно промыть рыбу под проточной водой. В противном случае мясо будет горьким на вкус. Чтобы рыба не утратила своих пищевых качеств, оттаивать ее надо в холодной подсоленной воде, а филе - при комнатной температуре, не опуская в воду. Если необходимо приготовить рыбный фарш для котлет или биточков, рыбу не надо чистить, лучше срезать чешую вместе с кожей. Филе можно получить, разрезав промытую и распотрошенную рыбу вдоль спинки и ребер и срезав мякоть с обеих сторон позвоночной кости, удалив затем из нее реберные кости. Рыба варится гораздо быстрее, чем мясо. Чтобы отварная рыба сохранила как можно больше питательных веществ и не утратила свои вкусовые качества, в кастрюлю надо наливать немного воды (она должна быть выше уровня рыбы не более чем на 5 см). Она не разварится при приготовлении, если положить ее не в холодную воду, а в подсоленный кипяток. В кастрюлю с рыбой хорошо положить морковь, петрушку и лук, быстро на сильном огне довести воду до кипения, а затем убавить огонь и продолжить варку на медленном огне. Проверить готовность рыбы можно, проколов ее вилкой: из прокола должен выделиться прозрачный и бесцветный сок. Если же он будет мутным, то рыбу следует поварить еще. Бульон, оставшийся после отваривания рыбы, можно использовать для приготовления первых блюд и соусов. Рубленую рыбу можно отваривать, тушить, запекать или жарить. Для приготовления блюд из рубленого мяса, в фарш рекомендуется добавлять пшеничный хлеб (без корки!) (18 %), молоко (20 %), сырое яйцо (0,1-,025 шт на 100 гр. ) и сливочное масло (1 ч. ложку на 100 гр.